ikonuna tıklayınız.
Hamur
Alm. 1. Teig (m) 2. Sauerteig (m), Fr. 1. Pâte (f) 2. Levain (m), İng. 1. Dough 2. leaven 3.paper pulp. Toz hâline getirilmiş herhangi bir maddenin su veya başka bir sıvı ile karıştırılmasından meydana gelen yumuşak madde. Genel olarak ekmek îmâli sırasında yapılan un-su karışımı için kullanılır. Diğer alanlarda, meselâ kâğıt üretilirken yapılan odun ve bâzı maddelerin karışımına da hamur adı verilir. Fakat bu tip hamurların çoğu özel isimler alır.Ekmek hamuru hazırlanırken umumiyetle su ile una, tuz, maya da ilâve edilir. Hamur işlerinde hamurun muhteviyâtı değişebilir. Hamur yapmak için kullanılacak unların temiz, has olmasına dikkat edilir. Aşırı yumuşak, kalın, kepekli, iyi öğütülmemiş ve bozulmuş unlar hamur yapımında iyi netice vermezler. Yine az glüten ihtivâ eden unlar da kalitesiz kabul edilir. Maya ve kabartma tozları ise hamurun kalitesini arttırır. Bunlar, genelde ekşi hamur mayası, ekmek mayası ve kabartma tozları olarak üçe ayrılır. Ekşi hamur daha önce yapılmış hamurun bir parçasıdır. Yeni hamura katıldığında, ihtivâ ettiği tesirli faktörler hamurdaki nişastayı kısmi olarak şekerleştirir. Bu maya meydana gelen şekerin karbondioksit ve süt asidine dönüşerek hamurun mayalanmasını temin eder. Pastör tarafından keşfedilen ve bugün de kullanılmakta olan ekmek mayası (presmayası) ile mayalanmada ise, ortamdaki şeker konsantrasyonu mayanın üremesine daha uygundur. Kabartma tozları da ekmek, bisküvi ve benzeri mâmullerin mayalanması sırasında çok küçük karbondioksit kabarcıkları teşekkül etmesini ve bu sâyede hamurun kabararak yumuşak olmasını, iyi pişmesini temin eder. Eskiden hamur yoğrulduktan sonra bir-iki saat dinlendirilir, böylece daha iyi netice alınırdı. Son yıllarda ise ekmek sanâyiinin gelişmesiyle birlikte bulunan bir metodla bu süre birkaç dakikaya indi. Bu metodda hamur, yapımından hemen sonra büyük kazanlara koyularak karıştırılmakta, bir dakika kadar bekletilip tekrar karıştırılmaktadır.
Hangi şekilde olursa olsun bu safhadan sonra hazırlanan hamurlar gâyeye göre şekillendirilip pişirilirler. Hamur işleri, tatlı ve tuzlu çeşitleri ile Türk mutfağında önemli bir yer tutar. En lezzetli yemeklerimizden olan hamur işleri, ustalık ve bilgi ister. Tatlı hamur işleri şekerin hamurun içine katılması veya üstüne serpilmesi ile yapılır. Baklava, kadayıf, revani, ballı börek, demir tatlısı, höşmerim gibi. Tuzlu olanları ise hamura tuz ve diğer maddeler ilâve edilerek yapılır. Bunlara, tatarböreği, poğaça, pufböreği, talaşböreği, tepsiböreği örnek verilebilir. Ayrıca tuzlu hamur işlerinde maydanoz, et, ıspanak; tatlılarda ise reçel ile meyve ezmeleri kullanılır.
