Aşçıbaşı

Kısaca: AŞÇIBAŞI Saraydaki mutfak hizmetleri amiri. Tarihi metinlerde “aş başçı, aş başçısı, aş işçisi, hansalar ve ahçıbaşı” olarak geçer. Selçuklularda aşçıbaşına “emir-i çaşnigir” denirdi. Vazifeleri, matbah yani mutfağın sevk ve idaresi ile yemeklerin pişirilmesine nezaret etmek, hükümdarın sofrasını kurdurup, kapucubaşının kontrolünde yemekleri huzura çıkarmaktı. Yemekleri mutlaka vaktinde, usulünce takdim edilmesinden, yemeklerin temiz ve bilhassa zehirlenm ...devamı ☟

Saraydaki mutfak hizmetleri amiri. Tarihi metinlerde “aş başçı, aş başçısı, aş işçisi, hansalar ve ahçıbaşı” olarak geçer. Selçuklularda aşçıbaşına “emir-i çaşnigir” denirdi. Vazifeleri, matbah yani mutfağın sevk ve idaresi ile yemeklerin pişirilmesine nezaret etmek, hükümdarın sofrasını kurdurup, kapucubaşının kontrolünde yemekleri huzura çıkarmaktı. Yemekleri mutlaka vaktinde, usulünce takdim edilmesinden, yemeklerin temiz ve bilhassa zehirlenmelere karşı emin olmasından kapucubaşı ile beraber mesuldü. Bu vazifeleri “yamak” denilen yardımcı, işçi ve hizmetçiler ile yapardı.

Aşçıbaşı ve hizmetleri hakkında Balasagunlu Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig’de kıymetli malumat vardır. Kutadgu Bilig’de bu hususta şunlar yazılıdır:

“Bu işe (aşçıbaşılığa) mükemmel ve temiz ruhlu bir insan lazımdır. İnsanlar arasından doğru, dürüst ve seçkin bir kimse bulunmalı ve yemek içmek işini ona bırakmalıdır. Zira, gönülden bağlı olan bir kimse (sadık) doğru ve dürüst insan, tenini, canını ve başını beyine feda eder. Beyler için her türlü tehlike boğazdan gelir. Bu bakımdan beyler her yerde kendilerini gözetmeli ve fakat yemek içmek işinde ise ihtiyat gözünü bilhassa açmalıdır. Ahalinin başında bulunan kimsenin birçok düşmanı olur. İşte bu bakımdan aşçı güvenilir, doğru ve kamil bir kimse olmazsa yemek işinde beylerin durumu tehlikeye girer. Bu iş için (aşçılık) çok eski ve emektar bir hizmetkar lazımdır ki, acıyı, tatlıyı ve diğer yemeği hem vaktinde hazırlasın hem de beyini korusun. Zira, ihsanı devamlı bir bey, hizmeti uzun ve emeği çok olan kimseye güvenebilir. Aşçıbaşının gözü tok ve gönlü zengin olmalı, temiz olduğu gibi, yüzü ve gözü de ay gibi parlamalıdır. Yine o, takva sahibi, din ve şeriati (İslamiyet) tanır bir kimse olmalıdır ki, böyle insanlardan doğruluk gelir. Aşçı temiz olursa temiz yemek verir ve bunlar da seve seve yenilir. Açgözlü kimse ise yemeğe hasis davranır ve onu berbat eder. Yemek temiz olmazsa insanın boğazında kalır. Temiz olmayan kimseyi yemekten uzak tutmalıdır. Aşçının yüzü ve kıyafeti güzel, tavrı iyi, saçı sakalı da düzgün ve tıraşlı, yakışıklı ve özü sözü bir olmalıdır. Eğer aşçıbaşı, dürüst biri olmazsa onun yamakları (yardımcıları) da dürüst olmaz. Aşçıbaşı akıllı ve bilgili olmalı, yemek vakti gelince elini çabuk tutmalı; usul ve erkanı dairesinde hizmeti ile girip çıkarken daima önüne bakmalıdır. İşte aşçıbaşı böyle bir kimse olursa, sofra ve kapları iyi idare eder. Beyi de ondan şüphe etmeden yemeğini yiyebilir.”

Kaynak: Rehber Ansiklopedisi

aşçıbaşı


1 .
Abla.
2 .
Anne.

aşçıbaşı

Türkçe aşçıbaşı kelimesinin İngilizce karşılığı.
n. chef, professional cook, head cook

aşçıbaşı

birkaç aşçının birlikte çalıştığı yerde bulunanların başı. bir lokanta ya da evde yemek pişirmekle görevli kimse.

aşçıbaşı

Türkçe aşçıbaşı kelimesinin Fransızca karşılığı.
chef de cuisine

aşçıbaşı

Türkçe aşçıbaşı kelimesinin Almanca karşılığı.
n. Küchenchef

Bu konuda henüz görüş yok.
Görüş/mesaj gerekli.
Markdown kullanılabilir.

Aşçıbaşı Camii
3 yıl önce

Aşçıbaşı Camii veya Aşçıbaşı Mehmet Efendi Camii, İstanbul'un Üsküdar ilçesinin Zeynep Kamil Mahallesi'nde yer alan, Osmanlı İmparatorluğu döneminden kalma...

Restoran
2 hafta önce

aşçı çalıştıran restoranlarda aşçıbaşı bulunabilir. Hatta büyük restoranlarda mutfak şefi ve onun altında birden çok aşçıbaşı çalışabilir. ^ Çimrin, Hüseyin...

Nusret Kirişçioğlu
3 yıl önce

Üsküdar, İstanbul - ö. 9 Şubat 1986), Türk siyasetçidir. 1914'te Üsküdar'ın Aşçıbaşı Mahallesinde Osman Nuri ile Fatma Hanım'ın oğulları olarak doğudu. 1935'te...

Osmanlı Saray Mutfağı
3 hafta önce

ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı. Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler...

Osmanlı Saray Mutfağı, Fatih, Osmanlı Devleti, Topkapı Sarayı, Matbah-ı Amire Emini, VikiProje Türk tarihi
Naşit Özcan
3 yıl önce

etkili oyuncusu sayıldı. Tuluat oyunlarının İbiş’ine kişilik kazandırdı. Aşçıbaşı Tosun Ağa, Leblebici Horhor, Hoşkadem Kalfa, Surpik Dudu yarattığı ve başarıyla...

Naşit Özcan, Naşit Özcan
Silahdar Seyyid Mehmed Paşa
3 yıl önce

Karacaşar'da 1735'te doğmuştur. 1747'de on iki yaşında İstanbul'a gelmiştir. "Aşçıbaşı" diye şöhreti olan Sürre emini Süleyman Ağa dayısı olduğundan kendisini...

Silahdar Seyyid Mehmed Paşa, 1736, 1737, 6 Ağustos, 9 Ocak, Ayaşlı Nişancı İsmail Paşa, Bahadırzade Arabacı Ali Paşa, Bayburtlu Kara İbrahim Paşa, Boynueğri Seyyid Abdullah Paşa, Bozoklu (Bıyıklı) Mustafa Paşa, Daltaban Mustafa Paşa
Acemi Ocağı
3 hafta önce

sonra yetki bakımından "çavuş" gelirdi. "Aşçıbaşı" da bu iki subay kadar yetkiye sahip bir başka subaydı. Aşçıbaşı, kethüdâ ve çavuş acemi oğlanları ve ocağı...

Acemi Ocağı, 1362, 1826, Akıncılar, Azab, Cebeci Ocağı, Deliler, Enderun, Eyalet Askerleri, Forsa (kürekçi), Gelibolu
Aşçılık
3 hafta önce

yönetici sınıfın konutlarındaki aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan gene köle olan birçok işçi vardı. Aşçıbaşının yönetimindeki öteki köleler, fırıncı...

Aşçılık, Aşçılık