Kulfi veya Qulfi ( /kʊlfiː/ ) 16. yüzyılda Hint Yarımadası'nda ortaya çıkmış bir dondurulmuş sütlü tatlıdır. Genellikle "geleneksel Hint dondurması " olarak tanımlanır. Günümüz Hindistan, Sri Lanka, Pakistan, Bangladeş, Afganistan, Nepal, Burma (Myanmar) ve Orta Doğu'da popülerdir ve dünya çapında Hint mutfakları sunan restoranlarda yaygın olarak bulunur.
Kulfi, görünüm ve tat olarak dondurmaya benzer, ancak daha yoğun ve daha kremamsıdır. Farklı tat seçeneklerini bulunur. Daha geleneksel olanlar krema ( malai ), gül, mango, kakule ( elaichi ), safran ( kesar veya zafran ) ve fıstıktır. Elma, portakal, çilek, fıstık ve avokado gibi daha yeni varyasyonlar vardır. Dondurmanın aksine, kulfi çırpılmaz, bu da geleneksel muhallebi bazlı dondurmaya benzer katı, yoğun donmuş bir tatlı ile sonuçlanır. Bu nedenle, bazen donmuş süt bazlı tatlıların ayrı bir kategorisi olarak kabul edilir. Yoğunluğu nedeniyle kulfi'nin erimesi Batı dondurmasına göre daha uzun sürer.
Kulfi veya Qulfi, "kapalı fincan" anlamına gelen Farsça Qufli'den (قفلی) türetilen Hindustani bir kelimedir. Bu tatlı kesin olmamakla beraber 16. yüzyılda Babür İmparatorluğu'nda ortaya çıkmıştır. Yoğun buharlaştırılmış süt karışımı, Hindistan alt kıtasında çok bilinen bir tatlıdır. Babür döneminde, bu karışım antep fıstığı ve safranla tatlandırılırdı, metal külahlara paketlenip bulamaç buza daldırılırdı. Böylece Kulfi icat edildi. Babür imparatoru Akbar'ın yönetiminin ayrıntılı bir kaydı olan Ain-i-Akbari, Himalaya buzunun daha sıcak bölgelere taşınmasının yanı sıra soğutma için güherçile kullanımından bahseder.
Kulfi geleneksel olarak, şekerli ve aromalı sütün kısık ateşte yavaş pişirilip buharlaştırılmasıyla hazırlanır. Sütün dibi tutup yanmasını önlemek için de sürekli karıştırılır. Hacmi yarı yarıya düşüp koyulaşana kadar, yağ, protein oranı ve laktoz yoğunluğu böylece artar. Pişirme sürecinde laktoz ve şekerin karamelize olması nedeniyle kendine özgü bir tada sahiptir. Yarı yoğunlaştırılmış karışım daha sonra sıkıca kapatılmış kalıplarda (genellikle ağızları kapalı kulharlar) dondurulur ve daha sonra dondurma işlemini hızlandırmak için tuzla karıştırılmış buza batırılır. Buz/tuz karışımı, daldırılmış kulfi kalıplarıyla birlikte, dış ısıdan yalıtım sağlayan ve buzun erimesini yavaşlatan bir matka veya toprak çömleğe yerleştirilir. Bu şekilde hazırlanan Kulfi'ye Matka Kulfi denir. Bu şekilde hızlı dondurularak hazırlanan Kulfi, aynı zamanda buz kristallerinden arındırılmış benzersiz, pürüzsüz bir tat hissi verir.
Kulfi'nin kolay bir versiyonu da bulunuyor. Kaynatılmış süt ve ekmek kırıntısı karıştırılır, mawa (kuru tam yağlı süt) ve şeker eklenir ve pişirilir. Kaynayan sütün üzerinde oluşan kaymak tabakası önce kepçeyle alınır, pişirme sürecinin sonunda sütün koyulaşması için ilave edilir.
Günümüzde Kulfi, buharlaştırılmış süt, tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt ve ağır çırpılmış kremadan hazırlanır . Daha sonra şeker eklenir ve karışım tekrar kaynatılıp mısır nişastası- su karışımı eklenip kalınlaştırılır ve birkaç dakika daha kaynatılır. Ardından tatlandırıcılar, kuru meyveler, kakule vb. ilave edilir. Karışım daha sonra soğutulur, kalıplara konur ve dondurulur. Kaşıkla servis için tek parça muhallebi kaselerinde dondurulursa, kaseler servis yapmadan 10-15 dakika önce dondurucudan çıkarılarak kenarlarının erimesi sağlanır.
Üzeri kakule, safran veya antep fıstığı ile süslenir. Kulfi ayrıca falooda (nişastadan yapılan vermicelli eriştesi) ile servis edilir. Bazı yerlerde insanlar evde kendi varyasyonlarını yaparlar.
Hindistan'da, kulfi kalıplarda dondurulmuş bir şekilde kulfiwalas denilen seyyar satıcılar tarafından, topraktan yapılan matka adındaki buz ve tuz dolu kapta satılır. Hint yarımadasının geleneksel tatlısıdır.
Kulfi popüler olan bir yemek olup turistik, Mumbai gibi yerlerde, Hindistan'da Gateway ve Fil Mağaraları gibi yerlerde kolaylıkla bulunablir.
