Matbah-ı Amire Osmanlı Devletinde saray mutfağı. Matbah-ı Hümayun. Topkapı Sarayında, orta kapıdan içeriye girildiği zaman, Alay Meydanının sağ tarafında baştan aşağı Matbah-ı amire binaları mevcuttur. Matbahın Alay Meydanına açılan üç kapısı vardır. Kapılardan içeriye girilince ikişer ikişer yirmi bacalı büyük mutfaklarla karşılaşılır. Mutfak binalarının önünde Matbah-ı amire görevlilerinin, aşçı ve tablakarlarının koğuşları ile mescidleri bulunur.

Matbah-ı amire büyük ve küçük olmak

Matbah-ı Amire

Matbah-ı Âmire (Osmanlı Saray Mutfağı) Osmanlı Devletinde saray mutfağı. Matbah-ı Hümayun. Topkapı Sarayında, orta kapıdan içeriye girildiği zaman, Alay Meydanının sağ tarafında baştan aşağı Matbah-ı Âmire binaları mevcuttur. Matbahın Alay Meydanına açılan üç kapısı vardır. Kapılardan içeriye girilince ikişer ikişer yirmi bacalı büyük mutfaklarla karşılaşılır. Mutfak binalarının önünde Matbah-ı Âmire görevlilerinin, aşçı ve tablakarlarının koğuşları ile mescidleri bulunur.

Matbah-ı Âmire büyük ve küçük olmak üzere iki kısımdı. Büyük mutfakta saray halkı, divan günü sofraları ve törenler için yemek hazırlanırdı. Hergün yaklaşık dört-beş bin kişiyi doyuracak yemek çıkarılan bu mutfakta Valide Sultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı Matbahı gibi bölümler vardı. Küçük mutfak ise, padişahın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve “Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” ve “Kuşhane” gibi isimlerle anılırdı. Matbah-ı Âmirede hergün mutad olarak verilen yemeklerden başka, ulufe (maaş) dağıtıldığı günlerde 10-15 bin askere yemek verilirdi. Ramazan ayının on beşinci gecesi on bin Yeniçeriye baklava; divan günlerinde ise 600 sahan çorba, zerde, pilav hazırlanırdı. Matbah-ı Âmirenin bir kısmına “Helvahane” denirdi. Her türlü tatlılar, reçeller, şuruplar ve macunlar ile kokulu sabunlar burada yapılırdı.

Matbah-ı Âmire aşçılarıyla padişah, şehzade, valide sultan ve sairenin yemeklerini pişiren aşçıların pişirdikleri yemek itibariyle miktarları çeşitliydi. Bunlar arasında aşçıbaşı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı ve balıkçı başlıcalarıdır.

Kuşhane matbahına zülüflü baltacılar arasından kabiliyetli ve itimad edilir iki kişi seçilirdi. Birincisine Kuşçubaşı, diğerine İkinci denirdi. Her matbahta mesleğinin ehli aşçı, usta, kalfa ve şakirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu. Her matbahın bir aşçı başısı mevcut olup, amirlerine “Baş aşçı” denilirdi.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura “Matbah-ı Âmire Emini” adı verilirdi. Matbah-ı Âmire Emini, “Hacegan” rütbesindeydi. Matbah-ı Âmire Emini mutfak ihtiyaçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve baş muhasebeye karşı sorumlu bulunan levazım müdürü hüviyetindeydi. Başlıca vazifeleri; saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını karşılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında bulunan memurları idare etmekti. Memurların tayin ve azilleri Enderun Kilercibaşısı tarafından yapılırdı. Kiler emini, çaşnigir, matbah-ı amire katibi ve kethüdası kendisine yardım ederdi. Bunların dışında Matbah-ı Âmirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular, fırıncılar, buğday döğücüler, helvacılar, bozacılar, kasaplar çoğunlukla acemi ocağındaki asker adayları arasından seçilirdi.

Matbah-ı Âmirenin ihtiyaçları Mısır ile Eflak voyvodalığından; Koçhisar, Atranos, Harmancık, Keşan, Eğriboz, İzmit, İstanköy ve Sakız mukataalarından para veya mal olarak karşılanırdı. Matbah-ı Âmirenin her yıl devir muhasebesi yapılır, bu münasebetle memurlara devriye adı ile ayrı bir ikramiye verilirdi. Matbah-ı Âmire emirleri de görevlerinden ayrıldıkları zaman yine devir işlemleri yaparak hesapları kapatırlardı.

Matbah-ı Âmire Eminliği, İkinci Mahmud’un son yıllarında Gümrük Eminliğine katılarak “Matbah-ı Âmire İdaresi” adını aldı. 1838’de de Darphane Nezaretine bağlanarak ortadan kaldırıldı. Matbah-ı Âmire, Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında saltanatın sonuna kadar devam etti.

Kaynak

Rehber Ansiklopedisi

Ayrıca Bakınız

Osmanlı Devleti Kurumları

Yanıtlar